Gorgonzola è il luogo di origine dell’omonimo stracchino, noto in tutto il mondo e secondo come volume di esportazione solo al formaggio grana.
Rivista Pro Familia
A partire dal XV secolo, gli allevatori di mucche da latte delle Prealpi, i “bergamini”, portano a svernare le proprie mandrie nelle stalle della bassa pianura milanese e lodigiana, dove, grazie alle marcite e al sistema irriguo dei navigli, è disponibile una grande quantità di foraggio. I bergamini sono anche i detentori dell’arte casearia, ancora sconosciuta in pianura. Gorgonzola è il centro più importante sulle direttrici tra Milano e Bergamo e tra l’alta pianura e il Lodigiano, facilmente raggiungibile dalla transumanza dei bergamini in un solo giorno di cammino.
La necessità di lavorare sul posto, in condizioni spesso precarie, una grande quantità di latte prodotto dalle mucche “stracche” per la transumanza, ha dato origine a quel meraviglioso errore delle due cagliate che, non amalgamandosi, formano l’erborinatura verde-blu del gorgonzola.
Note
Dopo l’Unità d’Italia, a seguito dell’allargamento del mercato, lo stracchino di Gorgonzola comincia ad essere conosciuto solo come “gorgonzola”. Il primo testo conosciuto dove è indicato con questo nome è del 1865: il Ministero dell’Agricoltura lo annovera tra i prodotti alimentari italiani d’eccellenza destinati all’esportazione attraverso il canale di Suez, in costruzione in quegli stessi anni.
Criticità
Dal 1983, dopo la chiusura dell’ultimo caseificio di Gorgonzola, non esiste quasi più la memoria dell’origine locale di questo celebre formaggio.
Azioni suggerite
Da anni si auspica la creazione di un museo che, supportato da ristorante e punto vendita, raccolga le testimonianze e i materiali di cinque secoli di arte casearia in Martesana.
Bibliografia
C. Cantù, Grande illustrazione del Lombardo-Veneto
F. Massara, Cenni sulla storia, fabbricazione e commercio dello stracchino di Gorgonzola, Milano 1866
Bruno Giussani, M. Cristina Ricci, Claudio M. Tartari Il gorgonzola in letteratura, Milano 2007
M. Corti, La civiltà dei Bergamini, Bergamo 2014
Bergamini, vacche e stracchini, a cura di A. Carminati, Bergamo 2015
Commenti
Il gorgonzola è citato in una cinquantina di testi letterari di importanti scrittori italiani e stranieri del calibro di James Joyce, Samuel Beckett, Hermann Hesse, Alessandro Manzoni, Carlo Emilio Gadda, Aldo Buzzi, Alberto Savinio, Sebastiano Vassalli e nelle lettere di Gioacchino Rossini, al quale i marchesi Busca inviavano regolarmente fino a Parigi forme di stracchino di Gorgonzola. Il formaggio a volte viene esaltato come cibo divino, a volte vituperato e deriso per le sue caratteristiche organolettiche così spiccate.