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Gorgonzola – Il gorgonzola

Localizzazione: Martesana, Comasco, Pavese  e Novarese

Il Gorgonzola è un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino, le cui screziature verdi sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe.

Si presenta cremoso e morbido con sapore particolare e caratteristico, leggermente piccante il tipo dolce, più deciso e forte il tipo piccante la cui pasta risulta più erborinata, consistente e friabile.

Entrambi sono prodotti con latte pastorizzato proveniente da stalle situate nella zona di origine con aggiunta di fermenti lattici e muffe selezionate che conferiscono le caratteristiche venature.

Il Gorgonzola è un formaggio assai antico, alcuni affermano che  sarebbe stato fatto per la prima volta, nella località omonima alle porte di Milano, addirittura nell’anno di grazia 879.
Secondo altri la nascita ebbe luogo a Pasturo nella Valsassina, grande centro caseario da secoli, grazie alla presenza di ottime grotte naturali la cui temperatura media è costante tra i 6°C ed i 12°C e consente, pertanto, la perfetta riuscita del Gorgonzola, così come di vari altri formaggi.

La città di Gorgonzola, in ogni caso, rimane il centro di maggior fama, se non di maggior produzione o commercio per vari secoli; infatti il primo vero nome del Gorgonzola fu quello di “stracchino di Gorgonzola”, meglio definito poi dal suo sinonimo di “stracchino verde”.

In tal contesto, è fuor di dubbio che la sua produzione avvenisse con le mungiture autunnali della transumanza di ritorno dalle malghe od alpeggi.

La diffusione del Gorgonzola, per quanto lenta se rapportata ai successi di altri formaggi, fu tuttavia costante almeno per quanto riguarda l’area tra Lombardia e Piemonte: tanto il Pavese quanto il Novarese si aggiungono in modo massiccio a Milano ed al Comasco nella produzione del Gorgonzola.

Si prefigura così quello che i decreti del 1955 e del 1977 delimiteranno come zona di produzione e di stagionatura di questo formaggio ormai assurto alla denominazione di origine tutelata.

Nell’immediato dopoguerra viene messa a punto una nuova tecnica, cioè la lavorazione del Gorgonzola ad “una pasta”.

Oggi sono circa una trentina le aziende di produzione del Gorgonzola.

Tra le maggiori provincie produttrici, Novara raccoglie oltre il 65 %, Pavia il 15 % e Milano l’ 8%. Il resto si divide tra le altre provincie dell’area tipica di produzione e di stagionatura indicata dalle leggi di tutela di denominazione.

Potenzialità

Dagli inizi del ‘900 in poi il Gorgonzola assapora successi soprattutto all’estero, stabilendo un record nelle esportazioni con oltre 100 mila quintali annui di formaggio destinati a Inghilterra, Francia e Germania.

Azioni suggerite

Continuare a implementare la Sagra nazionale del Gorgonzola proposta in autunno dalla omonima città.

Autore: Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola DOP
Numero scheda catalogo heritage: